צפון ומרכז
השף צחי בוקששתר חבר לשף דוחול ספאדי, ממסעדת "דיאנא" המפורסמת מנצרת, והשניים פתחו נפתח סניף במתחם יס פלאנט החדש בראשון לציון. למדור האוכל שלנו ביקשנו מהשף ספאדי את המתכונים הכי מבוקשים במסעדה. הוא הסכים (אפילו בשמחה) ולכם רק נותר להפשיל שרוולים ולהכין: סלט רוקט, מלבי, כנאפה, כרובית בטחינה וקבבונים.
סלט עלי רוקט
חורף, קיץ, סתיו אביב. לא משנה מה מזג האוויר בחוץ, הסלט הזה מתאים לכל ארוחה בשרית וחלבית. המלצת השף: כדרי להוסיף גרעני רימון בעונה. גם בריא, גם טעים וגם קראנצ’י
מצרכים
חבילת עלי רוקט טריים, שטוחים ורעננים
1/4 כוס בצל סגול קצוץ
1/2 כוס פלפלים אדומים
מיץ מלימון טרי (חשוב לסחוט במקום)
מעט שמן זית
מלח על פי טעם
הוראות ההכנה
לערבב את כל המצרכים יחד. להוסיף מעט שמן זית ומלח לפי הטעם. לפזר מעל גרעיני רימון ולהגיש.
קבב הטלה של דיאנא
לפי מה שנמסר לנו, מדובר במנת הדגל של המסעדה. הסוד של השף דוחול בהכנת המנה,שהוא חותך את הבשר יחד עם עם הפטרוזיליה והבצל ביחד, במין חרב גדולה. בבית אפשר לטחון את הבשר במטחנת בשר, אבל אז קוצצים את הבצל והפטרוזיליה בנפרד, רצוי דק דק.
מצרכים (ל- 4 מנות)
1 ק"ג בשר טלה (רצוי מאזור הירך)
1 בצל יבש קצוץ דק
½ צרור פטרוזיליה קצוץ דק
2 כפיות גדושות מלח
½ כפית פלפל שחור גרוס
כפית בהרט משובח, רצוי שנטחן במקום
100 גרם צנוברים קלויים
12 מקלות קינמון
אופן ההכנה:
קוצצים או טוחנים את הבשר, וקוצצים דק את הבצל והפטרוזיליה.
לשים הכל עד ליצירת מסה אחידה וגמישה, כמו בצק. מתבלים ומוסיפים את הצנוברים.
יוצרים 12 כדורים ומשפדים בכוח על מקלות הקינמון. משאירים "ידית" ומהדקים ממש בכוח בידיים.
צולים את השיפודים על גריל פחמים, כשהקינמון פונה אל מחוץ לגריל.
במקום צליה, אפשר לאפות 12 דקות בחום °225 בתבנית.
מגישים עם טחינה, סלט עלים ופיתה קלוייה, עם בצל ועגבניות בגריל.
כרובית בטחינה
כמה פשוט ככה טעים. סלט קטן וצנוע למראה שאת טעמו אי אפשר לשכוח. מאחר והח"מ ניסתה את המתכון בבית, קבלו אזהרה: מאחר ומדובר בסוג של "חטיף", כדאי להסתירו לפני הארוחה, כי מרוב "טעימות" של העוברים ושבים, לא נשארה למנה זכר
מצרכים:
1 ראש כרובית
כוס טחינה גולמית
שמן זית לטיגון
¼ כוס מיץ לימון
מלח
כף חומץ רגי
אופן ההכנה:
מפרקים את הכרובית לפרחים קטנים ומשרים בקערת מים עם מעט חומץ, ליתר בטחון. שוטפים ומסננים. מניחים בצד ליבוש.
מחממים שמן זית בעומק 3 ס"מ בערך במחבת וכשהשמן חם מטגנים בו את פרחי הכרובית עד שהם רכים ושחומים. מניחים לרגע לייבוש על נייר מגבת .
מכינים טחינה מהטחינה הגולמית, הלימון והמלח. מוסיפים ¾ כוס מים פושרים כדי לדלל אותה .
מניחים את פרחי הכרובית המטוגנת בצלחת, יוצקים עליהם את הטחינה ומערבבים היטב.
כנאפה
מדובר על מנה מתוקה (לא מדי) שיכולה לצאת נפלא או לא. כדאי להקפיד היטב על הוראות ההכנה, ולא לוותר על טחינת פיסטוקים לקישוט המנה. הם לא רק מוסיפים לוק חינני אלא גם ארומה וטעם.
מצרכים ל- 4 מנות :
300 גרם אטריות כנאפה / קדאיף
100 גרם חמאה או סמנה בלאדי
250 גרם גבינת עיזים ערבית ממותקת (נטולת מלח)
מחבת TEFAL בקוטר 32 ס"מ
פיסטוקים טחונים
לסירופ:
2 כוסות סוכר
כוס אחת של מים
כמה טיפות של מי זהר או מי ורדים לפי הטעם האישי שלכם.
אופן ההכנה:
להכנת הסירופ: בסיר בישול מוסיפים מים וסוכר להרתחה על אש בינונית , עד להסמכה של הסירופ ומכבים את האש.
להכנת הכנאפה: ממיסים חמאה במחבת , מפזרים את האטריות במחבת בשכבה אחידה ודקה מפזרים מעל את הגבינה בנדיבות ושמים על אש נמוכה וכל הזמן מסובבים את המחבת כדי שהאטריות ישחימו באותה מידה. יש לבדוק את הכנאפה באמצעות סכין חדה , ממשיכים בבישול עד להשחמה .
הופכים את תכולת המחבת לצלחת הגשה רחבה שתתאים מבחינת הגודל למחבת , מפזרים את הסירופ שהכנו מראש, מפזרים פיסטוקים טחונים ומגישים חם.
מלבי פיסטוק
מתי עשיתם לאחרונה מלבי בבית? אם התשובה היא "מעולם לא", עכשיו יש לכם הזדמנות לעשות את אחת המנות האחרונות הכי אהובות במסעדות מזרחיות.
המצרכים לשמונה מנות:
2 ליטר חלב
250 מ"ל סוכר.
250 מ"ל קורנפלור.
4 גרגרים של מיסטקה דפוקים. ( אפשר למצוא את זה בחנויות התבלינים ).
כפית קטנה של מי זהר (מי פריחת ההדרים)
אופן ההכנה :
מרתיחים בסיר 1.5 ליטר חלב ומוספים את הסוכר ואת המיסטקה ומי הזהר על אש בינונית .
בקערת ערבוב שמים חצי ליטר חלב שנשאר ומערבבים עם הקורנפלור . כשהחלב שבתוך הסיר מתחיל לרתוח, מוספים את החלב עם הקורנפלור ומערבבים היטב עד שזה מסמיך. מחלקים את המלבי לשמונה מנות. מכסים בניילון עד שיצונן.
מצרכים לסירופ :
1 ליטר מים.
חצי ק"ג סוכר .
מיץ משני לימונים.
מרתיחים את המים עם הסוכר עם מיץ הלימון עד לקבלת מרקם סמיך, מצננים. מוספים למלבי את הסירופ ומקשטים עם פיסטוק חלבי שבור ומגישים .
מרק דגים וירקות
מתכון באדיבות השף מוריס מונייר ל"קייטרינג מונייר "
מצרכים:
1 שימורי עגבניות קלופות (400 גר’) שלמות/קוביות/מרוסקות
או 1 ק"ג עגבניות טריות בשלות (עדיף ללא קליפה)
1/2 ק"ג של שאריות דגים מבשר לבן ללא עצמות (הכוונה לכל דג מלבד סלמון)
1/2 ליטר מים לבישול או ציר דגים
3 כפות תרכיז עגבניות או קטשופ
1 בצל יבש קטן/כרישה בינונית קצוץ
1 גבעול סלרי חתוך לקוביות בינוניות
1 שן שום קצוצה
4 כפות שמן זית
2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
1 פלפל אדום חתוך לקוביות בינוניות
1 כוס שעועית לבנה מבושלת/גרגירי חומוס שלמים מבושלים
2 קישואים שטופים ללא קצוות וחתוכים לקוביות
מלח/פלפל
1/2 גרם זעפרן
תיבול נוסף: עלי בזיליקום/מרווה/אורגנו טריים
הכנה:
בסיר בינוני מטגנים את הבצל או את פרוסות הכרישה, הסלרי והשום עם השמן, עד להזהבה.
מוסיפים לסיר את העגבניות ואת הקטשופ/תרכיז העגבניות.
מבשלים על אש בינונית עד לבעבוע קל ומוסיפים את כל התבלינים.
מוסיפים את שאר הירקות החתוכים ומים (או ציר דגים) לפי רצון סמיכות.
מתבלים לפי הטעם. מבשלים עד לריכוך הירקות.
את שאריות הדג אפשר לטגן קלות בטיפה שמן זית במחבת (טפלון) בנפרד מהסיר, ולהוסיף שתי דקות לפני ההגשה.
הגשה:
מגישים את המרק בקערות אישיות עמוקות.
אפשרויות קישוט נרחבות החל מכף שמנת חמוצה ועד עשבי תיבול טריים.
יוצאי הונגריה יעדיפו להוסיף למרק בצקניות שנקראות "נוקרלי" או אפילו אורז לבן מבושל.
אוהבי המטבח האיטלקי יוסיפו חופן פסטה מבושלת.
אפשרות קישוט למשקיענים: שמן בזיליקום (בזיליקום טחון עם שמן זית).
| דברו איתנו ב | |
| רוצים עוד פרטים? כנסו! | |
